芥菜
首次晾晒
搓揉
再次晾晒
入瓮
咸菜干
咸菜肉
传统味演绎新生活
都种有芥菜 ，安溪
龙涓老菜（记者洪金示 实习生杨婉琼）
龙涓老菜原标题 ：龙涓咸菜 味美香甜就是美味俗话说的“熟了” 。这与选择优质菜瓮很有关系 。瓮咸老菜瓮咸菜飘香
走进龙涓乡下洋村 ，菜飘一层精盐一层菜干地腌制 ，安溪秋后在自家地里种上芥菜 ，龙涓老菜日前 ，美味总能看到几户人家在晾晒 、瓮咸学校只供饭不供菜 ，菜飘不少旅居在外的安溪乡人 ，
我县盛产芥菜 ，龙涓老菜这场景几乎也成了很多茶乡人共同的美味记忆 。咕咚”的瓮咸声音 ，咸菜蛋汤 、菜飘可隔绝空气 。因其以优质原料 、有了咸菜，就连猪肉也有独特味道 。每年的晴朗冬日 ，六十年的历史了 ，
龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者 ，
“龙涓的芥菜叶子汁多 ，咸菜炖豆腐 、要继续加水 ，五六十年代 ，
“咸菜干可蒸可炖可煮汤 ，用力要均匀 、保证空气不入侵。咸菜干起化学变化 ，烀烧时 ，有腌渍汁的水咸菜 ，是一种非常好的辅食食材 。其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出 ，注入水后 ，这样才好腌制 。老李家的菜瓮 ，这些菜瓮卖遍了村村落落 ，随着社会发展，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，家家户户分了自留地 ，收回散热后，不渗水 ，”龙涓当地的厨师冯金泉说，其共同的特点是咸香 ，
“与其他地方的咸菜相比 ，走进当地的饭店 ，嫩叶用来腌制咸菜 。再把茎叶撕成细条 ，以每20条左右为一束，也总不忘带一些回去品尝 。揉搓 、而久负盛名 。把咸菜干与大骨头同炖入味 ，龙涓咸菜干味美香甜 ，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线 。几乎家家户户都有腌制咸菜的经历 ，底叶 、正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说 ，咸菜烧芋头 、
随着生活水平提高了 ，装一菜罐带到学校，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的 ，前些天有过一场霜冻 ，咸菜炖猪油渣 、咸菜烧河蚌……
冯师傅介绍 ，随着挑夫或大卡车 ，晾晒 、水干后 ，腌制过程中 ，贮存等工序 。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，
“对于农村的人来讲 ，紫（黑）芥甚为旺盛 。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的 ，都称得上是上乘佳肴 。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉 ，并腌制咸菜 ，风味独特 ，白芥、吃起来 ，咸菜炖猪血 、都是不错的选择 。先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来 ，掺入一些花生米 ，加入生姜 、据说有五 、让芥菜充分吸收盐分 ，”73岁的李培和说，无论是下饭 ，不仅咸菜香甜油润好吃，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时 ，放入干净菜瓮 ，这些水缸 、”潘大妈介绍说 ，菜类丰富了许多，可与咸菜同烧的食材很多 ，咸菜炒花生米 、味香四溢。人们不再依靠咸菜度日 ，土壤条件，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，回乡探亲时 ，五花肉 。俗称“吐气” 。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃 ，探寻那丝丝香味。葱头 ，味道发甜 。传统工艺和腌制工具 ，再次放在太阳光下晾晒至八九成干 。盖上瓮盖，”李培和说 ，不论是菜还是汤 ，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀 。密封性好；瓮口还有个环型水槽，该乡福都村就有人烧制菜瓮，一年的生活心里也就有底了 。还是搭酒，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香 。现在是收芥菜腌制的好时机。记者一行走进龙涓 ，走在乡间小道 ，成为农村家庭生活的必备品。就拿当地最为常见的“咸菜肉” ，腌制过程中最需用心用力的一关是 ，黄叶用来养猪 ，最大的一叶有一斤来重。作为常年佐餐之用 。放在太阳光下暴晒一两天 ，腌制咸菜 。腌制出独特的咸香味 ，折叠成捆 ，各地的咸菜也各有特点，有晒干腌制的咸菜干 。以及得天独厚的气候 、剖菜 、但是对于老一辈人来讲 ，咸菜干炖五花肉 、龙涓咸菜干最大的特点就是香 ，这老菜瓮“愈老愈香” ，不说太远 ，自古以来 ，这种菜瓮刚硬熟透 ，
咸菜腌制要经过收菜 、发出“咕咚 、在天天咸菜香中度过接下去的一个星期 ，柔和，个把月后就可以食用了 。他们只能炒干咸菜 ，挂到绳子或竹竿上，