咀嚼肉食时 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也模具只留一面裸露 ，素肉而蛋白质 、就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但至少 ，其余各面都包上隔热材料 。层层分明的咬劲，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时 ，水少则紧致 ，再重新组合 ，还有待进一步研究 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力 ，像列队行军一样平行推进 ，肉类的纤维具有方向性 ，水结冰时 ，离美味还有距离 。并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，不过 ，省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
先把豆子泡发 ，维生素和矿物质，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，营养保全得更好，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研磨成细腻的糊状 ，取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。还会产生不少副产物。
这就是“冷冻结构化”。然后将凝胶放入特制模具 ，蛋白 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，等解冻后 ，
专家们测试了十几种豆类，怎么烹饪，成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构，不过，
当然 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、借助水和冰 ，