冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。借冰晶生长之力 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也就能让豌豆 、素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
而这种定向纤维结构，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
| 水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足。而蛋白质 、那种丝丝缕缕 、 |